| 類別 | 具體內容 |
|---|---|
| 餐飲明檔規(guī)章制度目的 | 制定規(guī)定和標準，讓從業(yè)人員對餐飲安全、衛(wèi)生和相關法律法規(guī)保持高度敏感性，促進餐飲業(yè)健康、科學和持續(xù)發(fā)展 |
| 餐飲管理人員 | 設置專職管理人員，負責監(jiān)督日常生產與經營活動，執(zhí)行管理規(guī)定，承擔管理責任；管理不善致食品污染使消費者生病，承擔法律責任 |
| 食品衛(wèi)生管理 | 規(guī)范員工日常衛(wèi)生習慣，配置衛(wèi)生用品和設備，建立消毒制度，定期開展食品質量檢測 |
| 食品流通管理 | 采購要求供貨方提供合格證明，使用安全無毒食品包裝材料，避免采購陳舊食品 |
| 餐具衛(wèi)生管理 | 實行餐具消毒制度，定期檢測檢驗餐具，加強用餐環(huán)境衛(wèi)生管理 |
| 消費者服務與維權 | 需特別重視，但文章未詳細闡述具體內容 |
| 4D明檔核心亮點 | 氣氛好；改變傳統(tǒng)餐飲前廳后廚經營方式，直接呈現(xiàn)菜品最好一面給顧客 |
| 餐廳明檔日常工作流程與內容 | 廚房行政管理由廚師長負責，員工執(zhí)行指示、完成任務，嚴格按指令原則；每日上崗前換工作服、自檢儀容儀表，待廚師長復查安排工作；工作時間內禁止大聲喧嘩、爭吵等，禁止私自使用公有材料、會客等，嚴格執(zhí)行考勤制度，禁止吃拿送損偷公有物品和食物，禁止在廚房吸煙，禁止工作時間辦私事，違反相應規(guī)定有罰款或開除處理 |
| 明檔擺放設計知識 | 體現(xiàn)餐廳檔次與實力；反映廚房對菜品的追求程度和態(tài)度；是營銷戰(zhàn)場和菜品營養(yǎng)搭配基地，反映餐廳健康飲食倡導和消費引導，找出市場營銷規(guī)律；是廚房抓精做細的突破口，提高廚師業(yè)務和綜合素質，反映廚房問題環(huán)節(jié) |
| 明檔廚房管理制度 | 目的是確保菜品安全、衛(wèi)生和質量，保證客人身體健康及滿意度；基本原則是防止食品污染、保證衛(wèi)生，確保菜肴優(yōu)質、營養(yǎng)、口感和顏色，工作過程高效、協(xié)調、安全、規(guī)范，負責人具備專業(yè)知識和管理技能；組織結構上廚師長負責廚房所有工作，下屬廚師和助手制作菜品；操作規(guī)范包括到權威合格市場采購食材，按標準質檢接收食材，按食品性質選擇合適溫濕度存儲食材，嚴格控制食品質量 |
| 明檔相關概念 | 設在餐廳的售賣烤雞、烤鴨等的透明窗口；源于南宋俗語「便當」；“日當”指臨時工；點菜從主人右側第一位客人開始記錄，服務員站左側逆時針接受點菜；“當家菜”是家庭或餐館常見拿手好菜；“明檔”一般將鮮活原料裝盤陳列醒目處吸引顧客，“明廚亮灶”是餐飲服務單位展示關鍵部位與環(huán)節(jié)的加工制作方式 |
| 明檔餐廳優(yōu)勢 | 菜品展示直觀，顧客可全面感受菜品色、香、味、形；產品服務無距離，顧客可自主挑選、即時加工上桌，省時方便，店家節(jié)省成本，互動性和親和力強；了解食品安全無距離，可看到菜品原材物料、廚具用具和加工過程 |
| 明檔餐廳做好的要點 | 明確明檔廚房展示內容，包括環(huán)境衛(wèi)生（操作案臺干凈無油污、周圍無雜物）、廚具陳列（擺放整齊有序、無過分臟污、呈現(xiàn)本來顏色）、菜品擺放（沒入鍋整齊干凈、入鍋氣味飄香、湯汁明亮無沫子）、燈光設計（溫暖明亮、集中在重點物品）、操作人員（著裝整潔規(guī)范、配合協(xié)調、操作標準規(guī)范）；明檔要優(yōu)雅展示刺激顧客食欲 |
| 映像徐州明檔店情況 | 歷經十幾年摸索沉淀，成為徐州數(shù)一數(shù)二的明檔店；抓住明檔核心亮點，做好頂層設計，顧客就餐頻次和滿意度高，年營業(yè)額達2400萬 |
備注：“消費者服務與維權”部分文章未詳細說明具體舉措和內容；文章中部分廚房管理規(guī)定在不同文檔中重復提及，整合時以較為全面的表述為準。
術語解釋： - 明檔：一般是將鮮活原料裝盤陳列在餐廳醒目的地方，以吸引顧客的一種展示售賣模式。 - 明廚亮灶：餐飲服務單位通過采用透明玻璃窗、視頻顯示、設置參觀窗口等方式，將餐飲服務關鍵部位與環(huán)節(jié)進行展示的加工制作方式。 - 4D明檔：文中未對“4D”具體含義進行明確解釋，推測可能是一種成熟的盈利模式下的明檔設計概念。 - 日當：在飯店語境中，指某一天確認臨時雇傭一天的員工。 - 當家菜：在家庭或餐館中非常常見或者是拿手好菜，被廣泛接受和喜愛的菜肴。
轉載：http://www.xvaqeci.cn/zixun_detail/246551.html