從炒鍋到案頭：一位行政總廚的轉(zhuǎn)型手記
麗軒中餐廳的后廚里，李師傅正對著新季度菜單反復(fù)推敲。蒸汽氤氳中，他的白大褂口袋里露出半本《餐飲企業(yè)運營管理》，書角已被翻得卷邊。這位在廚房站了22年的行政總廚，如今的工作重心早已從顛勺轉(zhuǎn)向了菜單研發(fā)統(tǒng)籌、跨部門協(xié)作和成本管控——這是他從廚師到行政研發(fā)管理者的第5個年頭。 像李師傅這樣的轉(zhuǎn)型故事，在餐飲行業(yè)并不鮮見。從浙江省退役軍人事務(wù)廳披露的案例來看，曾是炊事兵的王加平，退役后用30年時間從普通廚師成長為行政總廚，近年更開始主導(dǎo)企業(yè)菜品標(biāo)準(zhǔn)化研發(fā)；利苑餐飲的劉偉良，同樣用"從廚師到行政總廚再到兼任總經(jīng)理"的職業(yè)軌跡，詮釋著傳統(tǒng)烹飪?nèi)讼驈?fù)合型管理人才的蛻變。當(dāng)餐飲行業(yè)從"口味競爭"轉(zhuǎn)向"體系化競爭"，越來越多廚師開始思考：如何將灶臺積累的經(jīng)驗轉(zhuǎn)化為管理研發(fā)能力？這條轉(zhuǎn)型之路又該如何走通？廚師轉(zhuǎn)行政研發(fā)的底層優(yōu)勢：被低估的"行業(yè)通才"
很多人認(rèn)為，廚師的核心能力是"做菜"，但深入觀察會發(fā)現(xiàn)，優(yōu)秀廚師天然具備行政研發(fā)崗位所需的多項底層能力。 首先是對餐飲全流程的深度理解。一個合格的廚師長，每天要處理食材采購驗收、備菜流程優(yōu)化、出餐速度把控、客訴反饋分析等事務(wù)。麗思卡爾頓的培訓(xùn)體系中，廚師長需輪值"后廚運營主管"，參與排班表制定、設(shè)備維護計劃、能耗成本核算等工作——這些經(jīng)驗，恰恰是行政研發(fā)崗位需要的"業(yè)務(wù)視角"。正如職友集對行政管理與廚師崗位職責(zé)的對比顯示，會議組織、活動策劃等行政工作，本質(zhì)上是對"流程管理"的延伸；而菜品研發(fā)更需要基于對食材特性、烹飪工藝的深刻認(rèn)知，這正是廚師的核心優(yōu)勢。 其次是"用戶思維"的天然養(yǎng)成。在廚房一線，廚師每天要面對不同客群的口味需求：商務(wù)宴請需要菜品有儀式感，家庭聚餐注重性價比，年輕客群偏好創(chuàng)新口味。這種對"需求洞察"的長期訓(xùn)練，讓廚師在研發(fā)新菜品時更能抓住市場痛點。伊尹品牌研發(fā)負(fù)責(zé)人羅建勇曾在專訪中提到，他從廚師轉(zhuǎn)型研發(fā)的關(guān)鍵助力，正是過去10年在后廚積累的"顧客反饋數(shù)據(jù)庫"——哪類食材容易被剩，哪種調(diào)味方式復(fù)購率高，這些細(xì)節(jié)構(gòu)成了研發(fā)的基礎(chǔ)數(shù)據(jù)。 最后是"工匠精神"的遷移。30年如一日專注烹飪的王加平，將部隊里"精益求精"的作風(fēng)帶入管理：他主導(dǎo)的"標(biāo)準(zhǔn)化操作手冊"細(xì)化到每道菜品的切配尺寸、油溫控制時長；李師傅團隊研發(fā)的"季度限定菜單"，會提前3個月做市場調(diào)研，從食材供應(yīng)鏈到擺盤設(shè)計都建立可復(fù)制的標(biāo)準(zhǔn)。這種對細(xì)節(jié)的極致追求，正是行政研發(fā)崗位推動企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化、品牌化的重要動力。轉(zhuǎn)型必經(jīng)的三道關(guān)：從"執(zhí)行者"到"規(guī)劃者"的能力重構(gòu)
盡管有天然優(yōu)勢，廚師轉(zhuǎn)型行政研發(fā)仍需跨越幾道關(guān)鍵門檻。結(jié)合行業(yè)案例和職涯發(fā)展規(guī)律，主要需完成三重能力升級。 第一關(guān)是"思維模式轉(zhuǎn)換"：從"解決具體問題"到"設(shè)計系統(tǒng)方案"。很多廚師轉(zhuǎn)型初期會陷入"救火隊員"的困境：本想推動研發(fā)創(chuàng)新，卻被日常行政事務(wù)纏住——這源于對管理角色的認(rèn)知偏差。道客巴巴提到的"行政總廚培養(yǎng)四階段"中，特別強調(diào)"第三個三年"要完成"從技術(shù)骨干到管理者"的轉(zhuǎn)變：需要學(xué)會授權(quán)，將基礎(chǔ)烹飪工作交給團隊，自己聚焦流程優(yōu)化；需要建立數(shù)據(jù)思維，用出餐效率、成本率、顧客滿意度等指標(biāo)指導(dǎo)決策；更需要培養(yǎng)戰(zhàn)略視野，思考菜品研發(fā)如何匹配企業(yè)品牌定位。 第二關(guān)是"知識體系擴容"：從"烹飪技術(shù)"到"綜合管理"。羅建勇在轉(zhuǎn)型研發(fā)初期曾遇到瓶頸：他提出的創(chuàng)新菜品市場反響平平，后來發(fā)現(xiàn)問題出在"只考慮口味，沒考慮供應(yīng)鏈成本"。為此他系統(tǒng)學(xué)習(xí)了食品工程學(xué)、供應(yīng)鏈管理、消費者行為學(xué)等課程。類似地，李師傅的辦公桌上永遠擺著《餐飲企業(yè)財務(wù)管理》《服務(wù)設(shè)計思維》等書，他認(rèn)為："行政研發(fā)不是關(guān)起門來做菜，而是要懂成本核算、懂用戶體驗、懂品牌傳播。" 第三關(guān)是"溝通能力進階"：從"后廚指令"到"跨部門協(xié)同"。行政研發(fā)崗位需要與采購部對接食材供應(yīng)，與市場部溝通推廣策略，與運營部協(xié)調(diào)出餐流程。王加平在轉(zhuǎn)型初期曾因"說話太直接"引發(fā)矛盾——他習(xí)慣用"切配速度要加快"的命令式溝通，后來學(xué)會用"如果備菜提前10分鐘，高峰期出餐壓力能減少30%"的數(shù)據(jù)分析說服他人。這種從"技術(shù)語言"到"管理語言"的轉(zhuǎn)換，是轉(zhuǎn)型者必須掌握的"軟技能"。可行的轉(zhuǎn)型路徑：分階段的成長路線圖
明確了優(yōu)勢與挑戰(zhàn)，轉(zhuǎn)型路徑可以拆解為三個階段，幫助廚師更有規(guī)劃地完成角色轉(zhuǎn)變。 **初級階段（1-3年）：夯實業(yè)務(wù)基礎(chǔ)，積累管理經(jīng)驗** 這個階段建議從"廚師長"或"研發(fā)助理"崗位切入。一方面保持對烹飪技術(shù)的精進（道客巴巴提到的"第一個三年豐富理論知識"正是此意），同時主動參與后廚管理工作：比如協(xié)助行政總廚制定排班表，記錄分析每日食材損耗數(shù)據(jù)，參與新菜品的試菜評估。麗思卡爾頓的管培體系中，廚師長候選人需要完成"運營日志"，記錄每日遇到的管理問題及解決思路——這種刻意練習(xí)能快速提升問題分析能力。 **中級階段（3-5年）：構(gòu)建知識體系，參與核心項目** 此時應(yīng)系統(tǒng)學(xué)習(xí)管理類課程（如餐飲企業(yè)運營、供應(yīng)鏈管理），考取相關(guān)證書（如中級餐飲職業(yè)經(jīng)理人）。同時爭取主導(dǎo)小型研發(fā)項目：比如負(fù)責(zé)某類菜品的標(biāo)準(zhǔn)化研發(fā)，從市場調(diào)研、配方調(diào)試到成本核算全程參與。羅建勇正是在主導(dǎo)"半成品菜研發(fā)"項目中，深入接觸了食品加工技術(shù)和消費者需求分析，為后來負(fù)責(zé)品牌研發(fā)打下基礎(chǔ)。 **高級階段（5年以上）：聚焦戰(zhàn)略規(guī)劃，成為復(fù)合型人才** 到達這個階段，已具備擔(dān)任行政總廚或研發(fā)總監(jiān)的能力。此時需要將經(jīng)驗轉(zhuǎn)化為體系：比如建立菜品研發(fā)的標(biāo)準(zhǔn)化流程，設(shè)計后廚管理的SOP手冊，推動企業(yè)從"依賴廚師個人水平"向"依靠系統(tǒng)能力"升級。李師傅團隊近年主導(dǎo)的"季節(jié)性菜單研發(fā)體系"，就是結(jié)合市場趨勢、供應(yīng)鏈優(yōu)勢和品牌定位設(shè)計的，不僅提升了菜品創(chuàng)新效率，更將顧客復(fù)購率提高了18%。行業(yè)趨勢下的轉(zhuǎn)型機遇：餐飲行業(yè)需要"懂技術(shù)的管理者"
當(dāng)前餐飲行業(yè)正經(jīng)歷深刻變革：連鎖化率突破25%，數(shù)字化管理滲透到每個環(huán)節(jié)，消費者對菜品的需求從"好吃"升級為"有故事、有體驗"。在這樣的背景下，企業(yè)對人才的需求也從"單一技能型"轉(zhuǎn)向"復(fù)合型"——既懂烹飪技術(shù)，又懂管理研發(fā)的人才，正成為餐飲企業(yè)的核心競爭力。 據(jù)《2025中國餐飲行業(yè)人才發(fā)展報告》顯示，63%的餐飲企業(yè)將"具備研發(fā)能力的管理人才"列為未來3年的招聘重點。這意味著，廚師轉(zhuǎn)型行政研發(fā)不僅是個人職業(yè)發(fā)展的選擇，更是順應(yīng)行業(yè)趨勢的必然。 從灶臺到案頭，從廚師到行政研發(fā)管理者，這條轉(zhuǎn)型之路沒有捷徑，但有跡可循。它需要對行業(yè)的熱愛作為底色，需要將技術(shù)經(jīng)驗轉(zhuǎn)化為管理能力的智慧，更需要持續(xù)學(xué)習(xí)的勇氣。正如李師傅在22年烹飪生涯手記中寫的："鍋鏟能炒出美味，同樣能畫出更廣闊的職業(yè)藍圖——關(guān)鍵是要學(xué)會用新的視角，重新定義自己的價值。"轉(zhuǎn)載：http://www.xvaqeci.cn/zixun_detail/370056.html