從“古醬園”到“新食代”：一碗醬油里的傳承密碼
在湖南湘潭的老巷子里，一口口直徑近兩米的陶缸整齊排列，陽光穿過云層灑在醬醪上，泛著琥珀色的光澤——這是龍牌醬油延續(xù)了270年的“曬露”景象。自清乾隆年間創(chuàng)立至今，這個(gè)曾在1915年巴拿馬萬國博覽會(huì)上嶄露頭角的老字號(hào)，不僅是“湘潭醬油名噪江南”的歷史見證者，更在消費(fèi)升級(jí)的浪潮中，以管理與研發(fā)為雙輪，書寫著傳統(tǒng)調(diào)味品的煥新故事。
數(shù)據(jù)*說服力：近年來，龍牌醬油銷售額年均增長60%以上，這份成績背后，是270年釀造技藝的堅(jiān)守，更是對(duì)“傳承不守舊，創(chuàng)新不盲動(dòng)”管理哲學(xué)的深刻實(shí)踐。當(dāng)年輕人開始追求“零添加”“低鈉”“場景化調(diào)味”，當(dāng)湘菜在全國掀起“煙火氣經(jīng)濟(jì)”熱潮，龍牌醬油如何用管理與研發(fā)破局？答案就藏在那口陶缸的溫度里，在實(shí)驗(yàn)室的精密儀器中，更在每一次對(duì)消費(fèi)者需求的精準(zhǔn)回應(yīng)中。
管理篇：守正與創(chuàng)新的平衡術(shù)
1. 傳統(tǒng)基因的現(xiàn)代“解碼”：從經(jīng)驗(yàn)到標(biāo)準(zhǔn)的跨越
龍牌醬油的釀造技藝被稱為“中國南方傳統(tǒng)制醬技藝的典型代表”，其核心是“天然曬露高鹽稀態(tài)發(fā)酵工藝”——這一工藝在湖南省地方標(biāo)準(zhǔn)《DB43T 2749-2023 龍牌醬油釀造技藝規(guī)程》中被詳細(xì)規(guī)范。過去，老師傅的“看天做醬”經(jīng)驗(yàn)是核心競爭力；如今，通過對(duì)溫度、濕度、發(fā)酵周期的數(shù)字化監(jiān)控，龍牌將“經(jīng)驗(yàn)”轉(zhuǎn)化為可復(fù)制的標(biāo)準(zhǔn)。例如，實(shí)驗(yàn)室通過檢測醬醪中的氨基酸態(tài)氮、還原糖等指標(biāo)，精準(zhǔn)控制發(fā)酵進(jìn)程，既保留了傳統(tǒng)風(fēng)味的“魂”，又解決了手工操作中批次差異的問題。
這種管理思維的轉(zhuǎn)變，本質(zhì)是對(duì)“傳承”的重新定義。正如行業(yè)專家所言：“老字號(hào)的價(jià)值不在‘老’，而在‘活’——活在對(duì)傳統(tǒng)的敬畏中，更活在對(duì)現(xiàn)代需求的適應(yīng)里?！饼埮普峭ㄟ^標(biāo)準(zhǔn)化管理，讓270年的技藝從“口傳心授”走向“科學(xué)傳承”。
2. 組織架構(gòu)的“破圈”：從封閉到開放的生態(tài)構(gòu)建
在龍牌食品的管理版圖中，“開放”是關(guān)鍵詞。2024年，龍牌與中國工程院院士單楊聯(lián)合成立“龍牌食品創(chuàng)新工作室”，與中南林業(yè)科技大學(xué)等高校共建博士工作站——這種“院士+高校+企業(yè)”的產(chǎn)學(xué)研模式，徹底打破了傳統(tǒng)調(diào)味品企業(yè)“關(guān)起門來做研發(fā)”的局限。單楊院士團(tuán)隊(duì)聚焦“提高醬油中呈鮮物質(zhì)”的技術(shù)攻關(guān)，通過微生物發(fā)酵調(diào)控技術(shù)，讓龍牌醬油的鮮味更自然、更持久；高校博士工作站則圍繞“消費(fèi)者風(fēng)味偏好”展開研究，為產(chǎn)品創(chuàng)新提供數(shù)據(jù)支撐。
此外，龍牌還在人才管理上積極“破圈”。從智聯(lián)招聘的信息可見，其正在招募“餐飲運(yùn)營總監(jiān)”，負(fù)責(zé)“龍牌湘菜研發(fā)應(yīng)用中心”的日常運(yùn)營。這一舉措意味著，龍牌的管理觸角已從生產(chǎn)端延伸至消費(fèi)端，通過“研發(fā)-應(yīng)用-反饋”的閉環(huán)，更精準(zhǔn)地捕捉B端（餐飲）與C端（家庭）的需求差異。
3. 品牌管理的“場景化”：從“調(diào)味品”到“風(fēng)味解決方案”
當(dāng)“新湘菜”成為餐飲界的熱門標(biāo)簽，龍牌醬油敏銳捕捉到“煙火氣、湖南味”背后的消費(fèi)訴求。在管理層面，其提出“將新湘菜理念融入產(chǎn)品創(chuàng)新”的策略，針對(duì)不同場景開發(fā)定制化產(chǎn)品：面向家庭廚房，推出小瓶裝“佐餐醬油”，強(qiáng)調(diào)“開瓶即食”的便捷性；針對(duì)餐飲后廚，研發(fā)“湘味提鮮醬油”，突出與辣椒、豆豉等湘菜特色食材的風(fēng)味協(xié)同性；甚至針對(duì)年輕群體的“輕烹飪”需求，推出“預(yù)制菜專用醬油”，解決復(fù)熱后風(fēng)味流失的痛點(diǎn)。
這種“場景化管理”的本質(zhì)，是將品牌從“單一調(diào)味品”升級(jí)為“風(fēng)味解決方案提供者”。正如省政協(xié)委員汪崢嶸在兩會(huì)期間所言：“調(diào)味品產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，需要緊扣餐飲文化的變遷。龍牌的實(shí)踐證明，老字號(hào)完全可以成為新消費(fèi)趨勢的引領(lǐng)者?！?/p>
研發(fā)篇：科技賦能下的風(fēng)味革命
1. 技術(shù)攻關(guān)：從“自然發(fā)酵”到“精準(zhǔn)發(fā)酵”的跨越
龍牌醬油的研發(fā)實(shí)驗(yàn)室里，一組組精密儀器正在改寫傳統(tǒng)發(fā)酵的“靠天吃飯”模式。過去，醬油的鮮味主要依賴自然發(fā)酵產(chǎn)生的氨基酸，但受氣候、原料等因素影響，品質(zhì)穩(wěn)定性不足。如今，通過與單楊院士團(tuán)隊(duì)的合作，龍牌掌握了“微生物定向選育”技術(shù)——從傳統(tǒng)醬醪中分離出優(yōu)質(zhì)乳酸菌、酵母菌，通過基因測序篩選出產(chǎn)香、產(chǎn)鮮能力更強(qiáng)的菌株，再通過控制發(fā)酵條件（如溫度、氧氣含量），定向提升醬油中的谷氨酸、肌苷酸等呈鮮物質(zhì)含量。數(shù)據(jù)顯示，新技術(shù)應(yīng)用后，龍牌醬油的鮮味物質(zhì)濃度提升了20%，風(fēng)味更濃郁且穩(wěn)定。
這種“精準(zhǔn)發(fā)酵”技術(shù)，不僅解決了傳統(tǒng)工藝的痛點(diǎn)，更讓龍牌在健康化趨勢中占得先機(jī)。例如，通過控制發(fā)酵過程中的鹽分轉(zhuǎn)化，龍牌正在研發(fā)“減鹽30%但鮮味不減”的低鈉醬油，滿足消費(fèi)者對(duì)“少鹽多鮮”的需求。
2. 產(chǎn)品創(chuàng)新：從“單一品類”到“風(fēng)味矩陣”的拓展
在龍牌的研發(fā)規(guī)劃中，“產(chǎn)品創(chuàng)新”不是簡單的“推新品”，而是圍繞“湖南味”構(gòu)建完整的風(fēng)味矩陣。除了經(jīng)典的“特釀醬油”“草菇老抽”，其近年來推出的“湘式豆瓣醬”“剁椒醬油”“臘味專用醬油”等新品，均以湘菜特色風(fēng)味為核心。例如，“剁椒醬油”將發(fā)酵醬油與新鮮剁椒結(jié)合，既保留了剁椒的鮮辣，又通過醬油的醇厚口感平衡了辣椒的刺激，成為“下飯菜”的絕佳搭配；“臘味專用醬油”則針對(duì)湖南人腌制臘肉、臘腸的需求，添加了陳皮、八角等辛香料提取物，讓臘味在晾曬過程中自然滲透復(fù)合香氣。
這些創(chuàng)新產(chǎn)品的研發(fā)，離不開對(duì)消費(fèi)者場景的深度洞察。龍牌研發(fā)團(tuán)隊(duì)通過大數(shù)據(jù)分析發(fā)現(xiàn)，年輕消費(fèi)者在社交媒體上分享“湘味家常菜”時(shí)，常提到“想做但怕不夠正宗”的痛點(diǎn)，因此針對(duì)性地開發(fā)“一步到位”的復(fù)合調(diào)味品，降低家庭烹飪的門檻，同時(shí)傳遞正宗的湖南風(fēng)味。
3. 品質(zhì)管控：從“經(jīng)驗(yàn)把關(guān)”到“全鏈溯源”的升級(jí)
在龍牌的生產(chǎn)基地，每一批次醬油都有一張“數(shù)字身份證”——從黃豆原料的產(chǎn)地、發(fā)酵缸的編號(hào)，到曬露的天數(shù)、檢測的指標(biāo)，所有信息都錄入?yún)^(qū)塊鏈系統(tǒng)，消費(fèi)者掃碼即可查看。這種“全鏈溯源”的品質(zhì)管控模式，是龍牌研發(fā)投入的重要方向。
除了前端溯源，龍牌還建立了“三級(jí)品控體系”：原料進(jìn)廠時(shí)，通過近紅外光譜儀快速檢測黃豆的蛋白質(zhì)含量、水分等指標(biāo)；發(fā)酵過程中，實(shí)時(shí)監(jiān)測醬醪的pH值、溫度、微生物數(shù)量；成品出廠前，進(jìn)行氨基酸態(tài)氮、重金屬、農(nóng)殘等50多項(xiàng)指標(biāo)的檢測。這種“從田間到餐桌”的研發(fā)投入，不僅保障了產(chǎn)品的安全性，更強(qiáng)化了消費(fèi)者對(duì)品牌的信任。
結(jié)語：老字號(hào)的“新生態(tài)”才剛剛開始
從270年前的古醬園到如今銷售額年均增長60%的“新勢力”，龍牌醬油的煥新之路，本質(zhì)是一場關(guān)于“管理與研發(fā)”的雙向奔赴——管理為研發(fā)提供資源整合與方向指引，研發(fā)為管理注入創(chuàng)新動(dòng)力與增長引擎。當(dāng)傳統(tǒng)釀造技藝遇上現(xiàn)代科技，當(dāng)“守正”思維碰撞“創(chuàng)新”理念，龍牌不僅證明了“老字號(hào)可以不老”，更勾勒出傳統(tǒng)調(diào)味品產(chǎn)業(yè)的升級(jí)范本。
站在2025年的節(jié)點(diǎn)回望，那口口曬露的陶缸依然在陽光下泛著光澤，但缸里的醬油早已不是“老樣子”——它承載著270年的風(fēng)味記憶，更醞釀著屬于這個(gè)時(shí)代的美味可能。對(duì)于龍牌而言，“打醬油”從來不是目的，用管理與研發(fā)讓傳統(tǒng)風(fēng)味“活”在當(dāng)下、“香”向未來，才是真正的使命。
轉(zhuǎn)載：http://www.xvaqeci.cn/zixun_detail/370062.html