從“田間”到“舌尖”：安徽預(yù)制菜研發(fā)管理的時代機(jī)遇
作為農(nóng)業(yè)大省，安徽歷來是“長三角的菜籃子”。近年來，隨著消費場景多元化、生活節(jié)奏加快，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)迎來爆發(fā)式增長。數(shù)據(jù)顯示，2023年全國預(yù)制菜市場規(guī)模已突破5000億元，而安徽憑借豐富的農(nóng)產(chǎn)品資源、完善的食品加工基礎(chǔ)，正以“徽派預(yù)制菜”為特色，在研發(fā)管理領(lǐng)域走出一條差異化發(fā)展之路。從實驗室里的配方調(diào)試，到生產(chǎn)線上的標(biāo)準(zhǔn)化管控，再到市場端的需求響應(yīng)，安徽預(yù)制菜的研發(fā)管理體系正悄然重構(gòu)“從田間到餐桌”的產(chǎn)業(yè)生態(tài)。
政策引領(lǐng)：繪制2025年千億產(chǎn)業(yè)的研發(fā)藍(lán)圖
2023年，安徽省農(nóng)業(yè)農(nóng)村廳印發(fā)《安徽省預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展規(guī)劃（2023—2025）》，明確提出“力爭到2025年全省預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)規(guī)模突破1200億元”的目標(biāo)。這一規(guī)劃不僅為產(chǎn)業(yè)發(fā)展定調(diào)，更將研發(fā)管理提升至戰(zhàn)略高度。規(guī)劃中提到的9項重點任務(wù)里，“打造徽派預(yù)制菜‘爆品’”“培育預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)集群”“建設(shè)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)園區(qū)”等均與研發(fā)能力直接相關(guān)。
在具體落地層面，宿州、馬鞍山、宣城等地依托現(xiàn)代農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)園、特色農(nóng)產(chǎn)品優(yōu)勢區(qū)，率先構(gòu)建專業(yè)化研發(fā)載體。以宿州為例，當(dāng)?shù)卣c江南大學(xué)簽約共建“江南大學(xué)國家技術(shù)轉(zhuǎn)移中心宿州分中心”，一次性梳理出436項科技成果，涵蓋食材保鮮、風(fēng)味還原、工藝優(yōu)化等核心領(lǐng)域，為企業(yè)提供“技術(shù)儲備庫”。這種“政府搭臺、高校賦能”的模式，讓研發(fā)不再是企業(yè)的“單打獨斗”，而是升級為產(chǎn)業(yè)級的協(xié)同創(chuàng)新。
產(chǎn)學(xué)研協(xié)同：構(gòu)建“實驗室+工廠+市場”的創(chuàng)新生態(tài)
預(yù)制菜研發(fā)的核心難點在于“還原現(xiàn)制口感”與“工業(yè)化生產(chǎn)”的平衡。安徽通過“產(chǎn)學(xué)研用”深度融合，正逐步破解這一難題。
一方面，高校與科研機(jī)構(gòu)成為技術(shù)“源頭活水”。宿州學(xué)院成立的“宿州市預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)研究院”，下設(shè)預(yù)制菜檢驗檢測中心和工藝與產(chǎn)品研發(fā)中心，聚焦本地特色食材（如符離集燒雞、淮南牛肉湯）的工業(yè)化轉(zhuǎn)化。研究院專家團(tuán)隊不僅參與菜品配方研發(fā)，還主導(dǎo)制定加工工藝標(biāo)準(zhǔn)，例如針對肉類預(yù)制菜的“分段控溫熟化技術(shù)”，既保留肉質(zhì)鮮嫩，又延長保質(zhì)期。
另一方面，企業(yè)作為創(chuàng)新主體，正加速研發(fā)能力建設(shè)?？偛课挥诤戏实陌不占Z農(nóng)食品有限公司，作為集成品菜肴研發(fā)、生產(chǎn)、銷售于一體的現(xiàn)代化企業(yè)，其研發(fā)團(tuán)隊專攻“中餐料理包”的風(fēng)味穩(wěn)定性。據(jù)企業(yè)負(fù)責(zé)人介紹，團(tuán)隊通過模擬家庭烹飪的“火候曲線”，結(jié)合真空鎖鮮技術(shù)，成功將紅燒肉、酸菜魚等家常菜品的還原度提升至85%以上。類似的案例在安徽并不鮮見，淮北的味知軒通過現(xiàn)代化流水作業(yè)程序處理復(fù)雜肉類菜品，從原料預(yù)處理到包裝全程標(biāo)準(zhǔn)化，既保證衛(wèi)生安全，又實現(xiàn)了量產(chǎn)效率。
更值得關(guān)注的是，安徽預(yù)制菜研發(fā)聯(lián)盟（研究院）的成立，將分散的企業(yè)、高校、檢測機(jī)構(gòu)串聯(lián)成網(wǎng)。聯(lián)盟定期組織“研發(fā)需求對接會”，企業(yè)提出“如何降低冷凍預(yù)制菜的冰晶損傷”“怎樣提升蔬菜類預(yù)制菜的脆嫩口感”等實際問題，高校與科研機(jī)構(gòu)則針對性輸出解決方案，形成“問題從市場中來，成果到市場中去”的良性循環(huán)。
標(biāo)準(zhǔn)化管理：筑牢從原料到成品的品質(zhì)防線
研發(fā)管理的關(guān)鍵不僅是“做出好產(chǎn)品”，更要“穩(wěn)定做好產(chǎn)品”。安徽在標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)上的探索，為預(yù)制菜品質(zhì)提供了雙重保障。
其一，團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)先行，推動“徽派預(yù)制菜”特色化。2023年，黃山市市場監(jiān)管局聯(lián)合安徽省食品行業(yè)協(xié)會、預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟等，召開徽菜預(yù)制菜團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)編制研討會。會議聚焦臭鱖魚、毛豆腐等特色菜品，圍繞“原料產(chǎn)地要求”“加工衛(wèi)生規(guī)范”“風(fēng)味物質(zhì)指標(biāo)”等核心參數(shù)展開討論。這種“先有標(biāo)準(zhǔn)、后有規(guī)?！钡乃悸?，避免了產(chǎn)業(yè)早期“野蠻生長”可能帶來的品質(zhì)參差問題。
其二，全鏈條追溯體系，強(qiáng)化過程管控。泗縣在2023年食品生產(chǎn)監(jiān)管工作中，明確要求預(yù)制菜企業(yè)建立健全食品安全追溯體系，覆蓋采購、生產(chǎn)、銷售全流程。從一顆青菜的種植基地編碼，到一包料理包的殺菌溫度記錄，所有數(shù)據(jù)均可查詢。這種“數(shù)據(jù)留痕”的管理模式，不僅讓消費者吃得放心，更倒逼企業(yè)在研發(fā)階段就將“可追溯”納入設(shè)計考量，例如通過優(yōu)化包裝標(biāo)識，將關(guān)鍵工藝參數(shù)（如冷凍儲存溫度）直觀呈現(xiàn)給終端用戶。
人才驅(qū)動：破解“技術(shù)+管理”復(fù)合型人才瓶頸
預(yù)制菜研發(fā)管理是技術(shù)與管理的“交叉賽道”，既需要懂食品科學(xué)、烹飪工藝的技術(shù)專家，也需要懂市場需求、生產(chǎn)協(xié)調(diào)的管理人才。BOSS直聘的招聘信息顯示，安徽預(yù)制菜企業(yè)對“研發(fā)高級經(jīng)理/總監(jiān)”的任職要求中，“具備研發(fā)技術(shù)和管理雙重經(jīng)驗”被列為核心條件，尤其青睞有醬料領(lǐng)域、預(yù)制菜頭部企業(yè)從業(yè)經(jīng)驗的候選人。
為破解人才瓶頸，安徽采取“引進(jìn)+培育”雙軌策略。一方面，通過“人才飛地”模式，在上海、杭州等人才密集地設(shè)立研發(fā)中心，吸引長三角地區(qū)的高端人才；另一方面，本土高校加快專業(yè)布局，例如安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院增設(shè)“預(yù)制菜工藝與管理”選修課程，宿州學(xué)院與企業(yè)共建“預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)學(xué)院”，定向培養(yǎng)懂研發(fā)、會管理的復(fù)合型人才。
在企業(yè)內(nèi)部，“老帶新”的人才培養(yǎng)機(jī)制也在發(fā)揮作用。安徽糧農(nóng)的研發(fā)團(tuán)隊中，既有從業(yè)20年的“工藝大拿”，也有剛畢業(yè)的食品工程碩士。前者負(fù)責(zé)傳授“火候控制”“風(fēng)味平衡”等經(jīng)驗技巧，后者則引入分子料理、智能烹飪等新技術(shù)，這種“經(jīng)驗+創(chuàng)新”的碰撞，正成為企業(yè)研發(fā)管理的核心動力。
結(jié)語：以研發(fā)管理之“鑰”，開千億產(chǎn)業(yè)之門
從政策引導(dǎo)到產(chǎn)學(xué)研協(xié)同，從標(biāo)準(zhǔn)建設(shè)到人才儲備，安徽預(yù)制菜的研發(fā)管理已形成一套完整的“組合拳”。這套體系不僅支撐著2025年千億產(chǎn)業(yè)目標(biāo)的實現(xiàn)，更在定義“徽派預(yù)制菜”的核心競爭力——它不是簡單的“菜品工業(yè)化”，而是以研發(fā)為引擎，將徽菜文化、安徽食材、現(xiàn)代科技深度融合，讓“皖美味道”從廚房走向全國餐桌。
未來，隨著消費需求的持續(xù)升級，預(yù)制菜研發(fā)管理將面臨更多挑戰(zhàn)：如何讓菜品更健康？如何讓加工更綠色？如何讓創(chuàng)新更高效？但可以預(yù)見的是，安徽已搭建起的研發(fā)管理生態(tài)，正為這些問題提供著“安徽解法”。當(dāng)研發(fā)管理成為產(chǎn)業(yè)的“硬支撐”，安徽預(yù)制菜的“味”來，值得期待。
轉(zhuǎn)載：http://www.xvaqeci.cn/zixun_detail/371052.html