當(dāng)“新菜即流量”成共識(shí)，餐飲企業(yè)如何用流程管好研發(fā)力？
在餐飲行業(yè)，“三個(gè)月不推新，顧客就變心”的說(shuō)法早已不是玩笑。隨著消費(fèi)者對(duì)新鮮感的追求升級(jí)，從社區(qū)小館到連鎖品牌，都在加速新品研發(fā)的步伐。但盲目推新往往導(dǎo)致“上市即滯銷(xiāo)”——某連鎖快餐品牌曾因研發(fā)流程混亂，半年內(nèi)下架12款新品，損失超百萬(wàn)。這背后暴露的，正是品類(lèi)管理研發(fā)流程的重要性：一套科學(xué)的流程，不僅能讓新品“生得對(duì)”，更能“活得久”。第一步：市場(chǎng)調(diào)研——用數(shù)據(jù)為研發(fā)“畫(huà)靶心”
“沒(méi)有調(diào)研的研發(fā)，等于蒙眼射箭?！蹦巢惋嫾瘓F(tuán)研發(fā)總監(jiān)的這句話，道破了流程的起點(diǎn)關(guān)鍵。市場(chǎng)調(diào)研絕非簡(jiǎn)單的“拍腦袋”，而是需要構(gòu)建“三維坐標(biāo)系”。 首先是消費(fèi)者需求洞察。通過(guò)線上問(wèn)卷、線下訪談、會(huì)員系統(tǒng)數(shù)據(jù)分析，精準(zhǔn)捕捉目標(biāo)客群的核心訴求。比如針對(duì)Z世代，除了口味，“顏值出片率”“社交話題性”往往是隱性需求；而中年客群更關(guān)注“食材安全性”“營(yíng)養(yǎng)搭配”。某茶飲品牌曾通過(guò)會(huì)員消費(fèi)數(shù)據(jù)發(fā)現(xiàn)，25-35歲女性用戶(hù)在下午茶時(shí)段搜索“低卡”關(guān)鍵詞的頻次增長(zhǎng)300%，最終推出的“輕乳茶”系列，上市3個(gè)月銷(xiāo)量破千萬(wàn)杯。 其次是競(jìng)品動(dòng)態(tài)追蹤。需要建立“競(jìng)品菜單數(shù)據(jù)庫(kù)”，記錄對(duì)手新品的推出節(jié)奏、核心賣(mài)點(diǎn)、定價(jià)策略及市場(chǎng)反響。例如火鍋賽道，若發(fā)現(xiàn)多家品牌近期集中推出“椰子雞鍋底”，需分析是短期熱點(diǎn)還是長(zhǎng)期趨勢(shì)；若某單品上市后復(fù)購(gòu)率不足20%，則需警惕同類(lèi)風(fēng)險(xiǎn)。 最后是行業(yè)趨勢(shì)預(yù)判。結(jié)合餐飲大數(shù)據(jù)平臺(tái)、消費(fèi)報(bào)告及供應(yīng)鏈信息，捕捉“未來(lái)半年可能爆發(fā)的風(fēng)口”。2025年上半年，“藥食同源”概念在餐飲圈升溫，某中式快餐品牌提前布局“四神豬肚湯”，選用山藥、蓮子等藥食兩用食材，既符合健康趨勢(shì)，又規(guī)避了藥膳的政策限制，成功搶占市場(chǎng)先機(jī)。第二步：創(chuàng)意設(shè)計(jì)——在“邊界內(nèi)玩創(chuàng)新”的藝術(shù)
有了調(diào)研數(shù)據(jù)支撐，研發(fā)團(tuán)隊(duì)需要完成“從數(shù)據(jù)到菜單”的轉(zhuǎn)化。這一步的關(guān)鍵是“在品牌定位與創(chuàng)新之間找平衡”。 首先明確品類(lèi)定位。是做“經(jīng)典改良款”還是“全新概念款”？前者適合老字號(hào)品牌，比如某百年鹵味品牌推出的“藤椒味黑鴨”，在保留傳統(tǒng)鹵香的基礎(chǔ)上加入川味元素，既滿足老客懷舊需求，又吸引新客嘗鮮；后者適合新消費(fèi)品牌，如某輕食店推出的“韓式泡菜雞胸肉碗”，將韓式辣醬與健身輕食結(jié)合，精準(zhǔn)切入“低卡但要有味”的細(xì)分需求。 其次是元素融合設(shè)計(jì)。食材選擇需考慮“可獲得性”與“獨(dú)特性”——若選用稀有食材，需評(píng)估供應(yīng)鏈穩(wěn)定性；調(diào)料搭配要遵循“風(fēng)味記憶點(diǎn)”原則，比如“酸+鮮”組合易被接受，“苦+甜”需謹(jǐn)慎嘗試。某湘菜品牌曾嘗試研發(fā)“話梅小排”，將廣式酸甜與湘菜辣度結(jié)合，通過(guò)調(diào)整話梅與辣椒的比例，最終形成“先酸后辣”的層次口感，成為年度爆款。 最后是成本預(yù)控。在創(chuàng)意階段就要植入“成本意識(shí)”，通過(guò)BOM表（物料清單）預(yù)估單份成本，確保定價(jià)符合目標(biāo)客群消費(fèi)能力。例如研發(fā)一款“黑松露炒飯”，若黑松露成本占比超過(guò)30%，可能導(dǎo)致定價(jià)過(guò)高，影響銷(xiāo)量；調(diào)整為“黑松露醬+少量黑松露碎”的組合，既能保留風(fēng)味，又能將成本控制在合理區(qū)間。第三步：試做調(diào)整——廚師的“舌尖實(shí)驗(yàn)室”里藏著關(guān)鍵
創(chuàng)意落地的第一關(guān)，是廚師的“試做實(shí)驗(yàn)”。這一階段需要經(jīng)歷“小批量試制-多輪調(diào)試-內(nèi)部盲測(cè)”的循環(huán)。 小批量試制階段，廚師需嚴(yán)格按照初步菜譜操作，記錄“火候偏差”“食材損耗”等細(xì)節(jié)。比如某湯品在試制時(shí)發(fā)現(xiàn)，用砂鍋熬煮比高壓鍋更能保留鮮味，但耗時(shí)增加20分鐘，需評(píng)估是否影響出餐效率。 多輪調(diào)試圍繞“口味穩(wěn)定性”展開(kāi)。某火鍋品牌研發(fā)“冬陰功湯底”時(shí)，經(jīng)歷了12次調(diào)整：第一次檸檬葉用量過(guò)多導(dǎo)致苦味過(guò)重，第二次椰漿比例不足不夠濃郁，第三次調(diào)整香茅與南姜的配比，最終確定“檸檬葉3片+椰漿200ml+香茅1根”的黃金比例。 內(nèi)部盲測(cè)是關(guān)鍵驗(yàn)證環(huán)節(jié)。由研發(fā)團(tuán)隊(duì)、廚師長(zhǎng)、品控專(zhuān)員組成“試吃小組”，從“口味接受度”“口感層次感”“賣(mài)相吸引力”三個(gè)維度打分。某日料店研發(fā)“蟹肉茶碗蒸”時(shí)，盲測(cè)發(fā)現(xiàn)60%的測(cè)試者認(rèn)為“蛋羹太老”，于是將蒸制時(shí)間從8分鐘調(diào)整為6分鐘，同時(shí)加入少量溫水降低蛋液濃度，最終評(píng)分提升至90分以上。第四步：評(píng)估測(cè)試——讓市場(chǎng)提前“投票”
經(jīng)過(guò)試做調(diào)整的“雛形菜品”，需要進(jìn)入更嚴(yán)格的評(píng)估測(cè)試階段。這一階段的核心是“模擬真實(shí)消費(fèi)場(chǎng)景，降低上市風(fēng)險(xiǎn)”。 內(nèi)部評(píng)審會(huì)是第一輪篩選。由品牌負(fù)責(zé)人、市場(chǎng)部、運(yùn)營(yíng)部共同參與，從“品牌匹配度”“供應(yīng)鏈可行性”“盈利空間”等維度綜合打分。某快餐品牌曾研發(fā)一款“龍蝦漢堡”，雖然口味好評(píng)，但龍蝦采購(gòu)成本波動(dòng)大，供應(yīng)鏈穩(wěn)定性不足，最終在評(píng)審會(huì)上被暫緩上市。 消費(fèi)者試吃則是“市場(chǎng)預(yù)演”。選擇3-5家門(mén)店作為測(cè)試點(diǎn)，針對(duì)目標(biāo)客群發(fā)放試吃券，收集“是否愿意復(fù)購(gòu)”“能接受的價(jià)格區(qū)間”“改進(jìn)建議”等反饋。某茶飲品牌推出“牛油果奶昔”前，在20家門(mén)店進(jìn)行試吃，發(fā)現(xiàn)40%的消費(fèi)者認(rèn)為“果肉顆粒太大影響口感”，于是調(diào)整打漿時(shí)間，將顆粒度控制在2mm以?xún)?nèi)，正式上市后復(fù)購(gòu)率提升25%。 數(shù)據(jù)化評(píng)估是關(guān)鍵依據(jù)。通過(guò)測(cè)試期的銷(xiāo)量、客單價(jià)、毛利、差評(píng)率等數(shù)據(jù)，建立“新品健康度模型”。若某菜品測(cè)試期日均銷(xiāo)量低于目標(biāo)的60%，或差評(píng)中“口味奇怪”占比超過(guò)30%，則需重新調(diào)整或淘汰。第五步：標(biāo)準(zhǔn)化輸出——讓“匠心”變成“可復(fù)制的品質(zhì)”
通過(guò)測(cè)試的菜品，需要完成從“實(shí)驗(yàn)室”到“門(mén)店”的標(biāo)準(zhǔn)化落地。這一步的核心是“將經(jīng)驗(yàn)轉(zhuǎn)化為流程，確保100家店一個(gè)味”。 首先是SOP（標(biāo)準(zhǔn)操作流程）的制定。從“原材料規(guī)格”（如牛肉需選用眼肉，厚度3mm）、“操作步驟”（如煎制時(shí)油溫180℃，每面煎45秒）到“出品標(biāo)準(zhǔn)”（如擺盤(pán)時(shí)配菜需順時(shí)針擺放，主菜居中），每個(gè)環(huán)節(jié)都要細(xì)化到可量化的指標(biāo)。某連鎖川菜品牌的“水煮魚(yú)”SOP手冊(cè)厚達(dá)20頁(yè)，甚至標(biāo)注了“花椒需提前用白酒浸泡15分鐘以激發(fā)香氣”的細(xì)節(jié)。 其次是供應(yīng)鏈適配。與供應(yīng)商明確“食材驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)”，比如“土豆需長(zhǎng)10-12cm，直徑3-4cm，淀粉含量≥18%”；對(duì)于易損食材（如新鮮香草），需制定“全程冷鏈+48小時(shí)到貨”的配送規(guī)則。某沙拉品牌曾因生菜供應(yīng)商的葉梗長(zhǎng)度不統(tǒng)一，導(dǎo)致門(mén)店切配效率下降30%，最終通過(guò)修改采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)，將葉梗長(zhǎng)度限制在2cm以?xún)?nèi)，解決了問(wèn)題。 最后是培訓(xùn)落地。通過(guò)“理論講解+實(shí)操考核”的方式，確保門(mén)店員工掌握SOP。某火鍋品牌采用“視頻教學(xué)+門(mén)店帶教”模式，研發(fā)新菜品時(shí)，總部錄制操作視頻上傳至內(nèi)部培訓(xùn)平臺(tái)，區(qū)域督導(dǎo)到店進(jìn)行“一對(duì)一”指導(dǎo)，直到員工連續(xù)3次操作達(dá)標(biāo)方可上崗。第六步：上市推廣——用“組合拳”讓新品被看見(jiàn)
經(jīng)過(guò)標(biāo)準(zhǔn)化的菜品，需要通過(guò)系統(tǒng)的推廣策略“觸達(dá)消費(fèi)者”。這一階段的關(guān)鍵是“精準(zhǔn)傳遞核心賣(mài)點(diǎn)，激發(fā)嘗鮮欲望”。 產(chǎn)品包裝設(shè)計(jì)要“一眼抓住注意力”。某甜品店推出“芒果千層”時(shí)，采用透明包裝盒，露出分層的奶油與芒果肉，配合“每口都有3片芒果”的標(biāo)簽，試吃轉(zhuǎn)化率提升40%。 菜單呈現(xiàn)需“引導(dǎo)消費(fèi)決策”。將新品放在菜單的“黃金位置”（如右上角），搭配圖片+短文案（如“研發(fā)團(tuán)隊(duì)調(diào)試28次的爆漿芝士紅薯”），同時(shí)設(shè)計(jì)“嘗鮮價(jià)”“第二份半價(jià)”等促銷(xiāo)活動(dòng)。某快餐品牌的新品“藤椒雞腿堡”，通過(guò)在菜單上標(biāo)注“限時(shí)30天嘗鮮價(jià)15元”，首月銷(xiāo)量占總銷(xiāo)售額的18%。 社交媒體傳播要“制造話題”。鼓勵(lì)消費(fèi)者“曬單打卡”，比如某奶茶店推出“新品杯套隱藏款”，收集5個(gè)杯套可兌換限定周邊，帶動(dòng)小紅書(shū)、抖音等平臺(tái)的UGC（用戶(hù)生成內(nèi)容）傳播，單月相關(guān)話題播放量超5000萬(wàn)次。第七步：監(jiān)測(cè)迭代——讓“上市”成為研發(fā)的新起點(diǎn)
新品上市不是流程的終點(diǎn)，而是“持續(xù)優(yōu)化”的開(kāi)始。通過(guò)建立“監(jiān)測(cè)-分析-迭代”的閉環(huán)，讓菜品“越賣(mài)越火”。 銷(xiāo)售數(shù)據(jù)監(jiān)測(cè)需關(guān)注“動(dòng)態(tài)變化”。每日跟蹤銷(xiāo)量、毛利、占比，若某菜品上市第二周銷(xiāo)量環(huán)比下降15%，需分析是“嘗鮮期結(jié)束”還是“復(fù)購(gòu)率不足”。某咖啡品牌的“生椰拿鐵”上市首月銷(xiāo)量激增，但第二月增速放緩，通過(guò)分析發(fā)現(xiàn)“部分門(mén)店椰漿供應(yīng)不穩(wěn)定導(dǎo)致口感差異”，及時(shí)調(diào)整供應(yīng)鏈后，銷(xiāo)量回升并保持穩(wěn)定。 消費(fèi)者反饋收集要“多渠道覆蓋”。通過(guò)線上點(diǎn)評(píng)平臺(tái)、門(mén)店問(wèn)卷、會(huì)員社群等渠道，收集“口味太淡”“分量太小”等具體建議。某日料店的“三文魚(yú)刺身拼盤(pán)”，根據(jù)消費(fèi)者“希望增加北極貝”的反饋，調(diào)整為“三文魚(yú)+北極貝”組合，復(fù)購(gòu)率提升30%。 迭代優(yōu)化要“小步快跑”。根據(jù)監(jiān)測(cè)數(shù)據(jù)，對(duì)菜品進(jìn)行“微調(diào)整”——可能是調(diào)整辣度、增加小料，也可能是升級(jí)包裝、推出套餐組合。某火鍋品牌的“番茄鍋底”，上市3個(gè)月內(nèi)根據(jù)反饋調(diào)整了3次：第一次增加番茄濃度，第二次減少味精用量，第三次推出“加蝦滑”的隱藏吃法，最終成為門(mén)店“點(diǎn)單率*1”的鍋底。結(jié)語(yǔ)：流程不是束縛，而是研發(fā)力的“加速器”
從市場(chǎng)調(diào)研到持續(xù)迭代，餐飲品類(lèi)管理研發(fā)流程的本質(zhì)，是將“偶然的爆款”轉(zhuǎn)化為“必然的創(chuàng)新力”。它不僅能降低研發(fā)成本、提升成功率，更能幫助企業(yè)建立“持續(xù)輸出優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品”的核心競(jìng)爭(zhēng)力。在餐飲行業(yè)“卷”出新高度的2025年，誰(shuí)能把流程做細(xì)、把細(xì)節(jié)做透，誰(shuí)就能在消費(fèi)者的“菜單收藏夾”里，永遠(yuǎn)保留一個(gè)重要位置。轉(zhuǎn)載：http://www.xvaqeci.cn/zixun_detail/511505.html